3.酒吧服務(wù)員

　　如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。

　　二、會計系統(tǒng)的幾個原則

　　1.收入

　　收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在賬簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。

　　2.直接費用

　　服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的 30%，但也有可能在25%-35%之間波動。

　　3.間接費用

　　許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費用分為三類：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰當(dāng)?shù)摹嶋H上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進(jìn)行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。

　　為了保持平均利潤，應(yīng)仔細(xì)審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進(jìn)會把某些費用降至適當(dāng)?shù)乃剑瑫r也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。

　　（四）建議使用現(xiàn)金制（收付實現(xiàn)制）

　　由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對簡單，其賬簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記賬就足夠了。應(yīng)收賬款及應(yīng)付賬款可以通過其他的控制賬戶進(jìn)行處理。日記賬把日常經(jīng)營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負(fù)債表上。

　　數(shù)據(jù)處理程序

　　1.銷售收入的核算

　　如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進(jìn)行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記賬員時應(yīng)明確銷售的類別。

　　每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。

　　2.應(yīng)收賬款

　　應(yīng)收賬款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進(jìn)行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收賬款。當(dāng)應(yīng)收賬款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進(jìn)行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收賬的控制工具。由于把應(yīng)收賬記入銷售欄中會增加銷售記錄的準(zhǔn)確性，對壞賬所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆咒浻枰苑从场?